ここで紹介しているのはヤマメ(山女魚)の塩焼きですが、同じ渓流魚のイワナ(岩魚)と清流魚のアユ(鮎)にも使えるやり方です。
釣った魚のヤマメを生かしたまま家に持ち帰り家庭用のガスコンロで塩焼きを作りました。
私は普段は料理をしませんがこのヤマメの塩焼きは楽しんで遊びでやっています。
いくつか失敗はしたのですがそこから得たものもあります。
何とか食べれるヤマメの塩焼きが出来ました。
釣ったヤマメを生きたまま家に持ち帰る
普通はヤマメは死んだらすぐに鮮度が落ちるので、釣りが終わったらその場で内臓などのハラワタを取り除きます。
しかし、今回は釣ったヤマメをアユ釣り用の友舟に入れて生かしたままにしました。
釣った魚をこの中に入れて水の中に沈めます。
これで生かしたままにすることが出来ます。
ヤマメは死ななければ鮮度は落ちません。
釣りが終わったら今度はクーラーボックスに水とヤマメを入れて、エアポンプを付けて生かしたまま家に持ち帰りました。
クーラーボックスもエアポンプも安いものを使っています。
私が使っているものとは違いますが性能的にはほぼ同じです。
クーラーボックスの中はこんな感じです。
このやり方でヤマメを１５匹ぐらい入れて６時間が経過しても生きていました。
全数生きていたのでもっと長い時間でも生かせることは可能だと思います。
無事に家に生きたままヤマメを持って帰ることができました。
まずは洗面器へヤマメを移します。
ヤマメの下処理
「川魚は生臭くて苦手！」って人がよくいます。
実は私もニジマスはちょっと苦手です。
しかし、魚の下処理をちゃんとやれば生臭さは無くなります。
腎臓(背わた・血わた)
基本はエラとハラワタを取ることですが、忘れがちなのが腎臓(背わた,血わたともいう)の処理です。
エラはちぎって取ります。
ハラワタはお腹を包丁でさいて取ります。
ワイルドに作業します。
下の写真は魚のハラワタを取った後です。
この背骨に沿ってある赤いのが腎臓です。
これを取らないと生臭くなります。
包丁の先などでガリガリと削るように赤い血の色を完全に取り除きます。
最後に水で洗い流せばOKです。
下の写真が処理の終わったものです。
腎臓が取り除かれて白い背骨が見えています。
この腎臓の処理はニジマスや岩魚(イワナ)も同じで、残すと臭いに敏感な人は焼いても生臭く感じます。
面倒ですが必ず取り除いて下さい。
ウロコとヌメリ
次はヤマメの表面のウロコとヌメリです。
ウロコとヌメリを取るのはやらない方が良いと思います。
理由はこの処理の時に取ったウロコを水で流さなければならないからです。
この水で流すときに余計な水分が魚に付くので上手く焼けなくなります。
ウロコやヌメリを取らなくても美味しく食べられます。
ニジマス等のウロコの硬い魚の場合は必要ですがヤマメのウロコは小さいから必要ないです。
しかし、今回は見た目を良くしたかったのでウロコとヌメリを取ってみました。
私は余計なことをしたくなる性格なのです。
包丁を垂直に立ててスクラッチのクジを削るようにウロコとヌメリを取ります。
処理前：魚が死ぬとパーマーク(模様)が消えたり色が悪くなったりします。
処理後：ウロコとヌメリを取ると青いパーマークが出てきます。
処理はパーマークが鮮やかに浮きあがったら終わりです。
ウロコを取るとパーマークが浮き上がり見た目が鮮やかになります。
しかし、最初に書いたように水分を含むので焼くのに苦労します。
塩をつける
次は塩をつけます。
塩を手に取り魚をもむ様にして塩をつけます。
塩は多目につけて食べた時に塩味が強いと感じたら手で取れば良いだけです。
下の写真が塩をつけ終わったヤマメです。
写真のヤマメのは切れ目を入れていますがこれは失敗です。
火が通りやすく水分が抜けやすいようにとやりました。
しかし、焼いた時に身がくずれることになります。
水分を抜けやすくするのは串などでヤマメの皮をついて穴を開けるのが正解です。
焼き方
いよいよヤマメを焼きます。
焼く作業が一番好きです。
道具はフライパンと金網を使います。
ガスは燃えると二酸化炭素と水になります。
なのでガスの火が直接あたると発生した水でヤマメがべちょべちょになります。
ウナギのかば焼きもガスで焼くと水分でべちょべちょになります。
なので水分の発生しない炭火で焼くのです。
私の場合はフライパンで火が直接あたらないようにしました。
フライパンの上にサラダ油を付けた網を置いてヤマメをセットします。
こんな感じです
しかし、ここで私は失敗をしました。
網にサラダ油をつけるのを忘れたのです。
完成しかし失敗！
完成しましたが失敗です。
見た目が悪いです。
失敗した内容
- 切り目を入れたのでそこから膨らみ破裂してしまいました。
- 網にサラダ油をつけなかったので魚の皮が網についてはがれました。
見た目が良いのだけを選んで皿にのせました。
ちょっとふっくらして水分がありますが味は美味しいです。
しかし、完璧な出来ではなかったのです。
失敗についての振り返りです。
切れ目を入れたこと
切り目を入れるのは完全に失敗です。
けれど水分を抜けやすくする必要があります。
正解は串で穴を開けるです。
３ヵ所位串で刺して穴を開けます。
また焼いている時に水抜けが悪い所を追加で串で刺して穴を開けて水を抜けばいいのです。
網にサラダ油をつけなかったこと
サラダ油も網焼きの時には必要です。
ですが、魚の皮が金網に付かないようにするにはコツがあります。
焦げ目が付くぐらいに焼くと、水分も飛ぶので魚の皮も乾いて金網に引っ付かなくなります。
魚をひっくり返す時に魚の皮が金網に付くようだと、返すのを止めてさらに焼き続けます。
何度か繰り返すと簡単にひっくり返すことが出来るようになります。
この時の焼き具合が一番良いです。
その他：犬用の塩なし焼き
我が家の愛犬が塩焼きの匂いにつられて近寄ってきました。
しかし、犬は汗をかかないので塩分の多い塩焼きは食べさせられません。
この後に追加でヤマメの塩なし焼きをあげたら美味そうに食べてました。
通販でヤマメ・イワナを買う
Amazonを何となく見ていたら、ヤマメの通信販売がありました。
しかも、尺ヤマメで皇室に献上している物です。
尺(シャク)＝約30cm。
一度で良いから食べてみたい。しかし、当たり前ですがこのヤマメは冷凍した物。生きたヤマメではありません。
自分で釣る意外に生きたヤマメを買う方法を探したけれど無い。
しかし、同じ渓流魚のイワナを生きたまま通販で購入することは出来ます。
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